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vendredi 29 janvier 2010

Le pétrin de la discorde ?

Décidément à Périgueux, la boulangerie suscite bien des débats. Après les soucis d'implantation du Pétrin d'Hélène, c'est la vente d'un des établissements "mythiques" de la place du Coderc qui provoque polémique et anathèmes...
Alain Pichard a en effet décidé de céder au groupe local "Firmin" sa boulangerie-pâtisserie du coeur de ville. Que n'entend-on du coup ! "Ce sera du congelé... Quel dommage, je n'irais plus... Artisanat en l'air... C'est une usine..." Et voilà que démarre un procès en sorcellerie, un "Clearsteam" local enfariné...
Et bien oui, "Firmin" a déjà huit établissements et utilise des processus de fabrication modernes et compétitifs. Mais croit-on encore que si les produits de cette boulangerie étaient si mauvais, comment aurait-il pu ouvrir autant de succursales en 4 années d'activité et recevoir aujourd'hui plus de 3000 clients quotidiens ? Sur ce marché hyperconcurrentiel, tout le monde peut exister et fonctionner à une seule condition : celle de servir un bon produit qui correspond à l'attente du client. C'est exactement ce qui fait la réussite de "Firmin". Enfin, puisque l'emplacement est si intéressant, pourquoi personne d'autre ne s'est positionné pour reprendre le fond de commerce ?
Gregory Fourey, créateur de "Firmin", a tout à fait raison d'expliquer qu'utiliser du pâton congelé est une pratique courante dans nombre d'établissements. Pour de multiples raisons... En premier lieu, c'est une garantie de qualité organoleptique pour le consommateur qui ainsi disposera toujours d'un aliment frais et préparé avec des ingrédients parfaits. Ensuite, la pratique du surgelé, du sous vide et d'autres méthodes de conservation modernes est aujourd'hui totalement maîtrisée et garantit souvent une excellente qualité voire meilleure que bien des produits dits frais mais mal conservés. Les plus grands chefs français ou artisans de l'agro alimentaire l'ont bien démontré dans la pratique quotidienne de leur art.
Alors arrêtons de diaboliser un chef d'entreprise comme monsieur Fourey, laissez faire le seul juge qui vaille en la matière : vos papilles...

5 commentaires:

  1. Je n'ai rien contre Firmin, je n'ai rien contre le surgelé, par contre je n'admets pas que l'on trompe le client, et visiblement c'est ce que font tous les terminaux de cuisson!

    Dire que le pâton congelé est une pratique courante dans nombre d'établissements est une tromperie car il omet de dire que les établissements en question sont des terminaux de cuisson et non pas des boulangeries.

    Les boulangers artisanaux ont interdiction de surgeler le pain à quelque moment que ce soit de la fabrication et ceci est contrôlé par les services des fraudes, avec le risque de ne plus pouvoir utiliser le terme de boulanger ou boulangerie.

    Alors un peu d'honnêteté et de transparence de la part de Grégory Fourey et autres terminaux de cuisson, serait d'ajouter sur leurs enseignes "à base de pâte surgelée" et s'ils se gardent bien de le mettre c'est qu'il y a une raison!

    Faites donc un micro trottoir sur la différence entre boulangerie et terminal de cuisson et vous serez surpris de voir à quel point le public est peu ou pas au courant...

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  2. Merci de ces précisions que je partage car si je ne m'abuse, on ne peut mettre "boulangerie" sur une vitrine si on ne respecte pas cette démarche. Mais quand je parlais de "pâton congelé" c'était concernant la pâtisserie et la viennoiserie qui, là, exigent moins de règles et d'obligations et sont couramment fabriquées ainsi.
    De plus, au delà de toute polémique, je ne crois pas que la congélation soit un obstacle à la qualité si elle est pratiquée dans les règles de l'art et que le client en est informé. Il en va de même dans mon métier, la restauration.

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  3. Tout à fait d'accord.
    Il y a d'excellents produits surgelés, y compris en pains et viennoiseries, mais il faut effectivement en informer le client et c'est là que le bât blesse...

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  4. firmin c etait un boutique de fromage dans le 17 emem geré par gregory fourey , il ma deja parlé de ces boulangeries avant de les ouvrir et effectivement c est que des surgelés.
    il a tjrs reussi ce mec car il a tjrs trompé les gens tout ce qu il interesse dans la vie c est l argent, la qualité il s en fiche.c est un message sincere .

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  5. Etant un profesionnel de la restauration rapide; plus précisement, dans la distribution alimentaire de produits surgelés spécialisé pour les profesionnels de la pizza, je peu confirmer avec certitude et l'expérience qui est la mienne que le surgelé est bien mieux maitrisé et voir plus qualitaif d'un certain nombre de produits dit "frais" sur lequel, la trasabilité est souvent moindre et la qualitée moins réguliére! Dans le domaine de la pizza, regret de constater, que les meilleurs pizzas que j'ai pu gouter venaient de pâtons surgelés.... Le "surgelé" n'est qu'une technique de conservation alimentaire, la plus sur est la plus moderne qui existe actuellement (notament avec les procédés IQF) qui guarantie une régularité parfaite d'un produit, une sécurité maximum au consomateurs!! Au "moyen age", nous conservions bien les aliments dans le sel! alors, pourquoi aujourd'hui, nous faisons des remarques sur le surgelé?? c'est mal connaitre cette technique de conservation moderne et sur. Certe, néanmoins, je pense à coté de cela, qu'il ne faut pas "trompé" les consomateurs entre un artisant est un terminal de cuison: A l'Etat de légiféré!

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